لو بحثتو عن أي وصفة حلويات على الإنترنت، غالباً راح تلاحظو طريقتين للقياس:
إما أكواب وملاعق معيارية، أو القياس بالقرامات بإستخدام الميزان.
وأكيد سألتو نفسكم هالسؤال بكل مرة تشوفو وصفه وتبغو تطبقوها
كثير ناس يعتقدو انو الفرق بينهم بسيط، لكن في عالم الحلويات بالذات طريقة القياس ممكن تغيّر النتيجة بشكل واضح.
خلينا نحكيلكم الفكرة بشكل أبسط.
أولاً: ايش هي الأكواب المعيارية؟
الأكواب المعيارية هي مجموعة أكواب بمقاسات ثابتة، مثل:
• كوب
• نص كوب
• ربع كوب
• ملاعق معيارية
الفكرة منها توحيد القياس، بحيث لما تقول الوصفة “كوب طحين”، يكون المقصود كمية محددة تقريباً.
لكن هنا في نقطة كثير ناس ما ينتبهو لها:
طريقة ملء الكوب نفسه ممكن تغيّرلك الكمية.
مثلاً:
• هل ضغطت الطحين جوات الكوب؟
• هل ملأته ثم سوّيت السطح؟
• أم غرفته مباشرة من العلبة؟
هذي التفاصيل الصغيرة ممكن تغيّر كمية الطحين بشكل ملحوظ، حتى لو استخدمتو نفس الكوب.
ثانياً: القياس بالقرامات
في المطابخ الاحترافية غالباً يتم الاعتماد على الميزان والقرامات.
السبب بسيط:
القرامات تعطي دقة أعلى وثبات في النتيجة.
100 قرام طحين هي نفسها دائماً،
لكن “كوب طحين” ممكن يختلف شوي حسب طريقة التعبئة.
لهذا كثير من وصفات الباتيسري الفرنسية تعتمد الميزان أكثر من الأكواب.
هل هذا يعني أن الأكواب غير دقيقة؟
لا مو بالضروره، الأكواب المعيارية لسا مفيدة كتير، خصوصاً في الوصفات المنزلية.
لكن الأفضل استخدامها بطريقة صحيحة.
مثلاً مع الطحين تحديداً:
• يفضل تفكيك الدقيق أولاً بالملعقة
• ثم تعبئة الكوب بلطف
• وبعدها تسوية السطح بدون ضغط
بهذي الطريقة تكون الكمية أقرب شي تقصده الوصفة.
ليش هالشي مهم بالحلويات أكثر من أهميته بالطبخ؟؟
في الطبخ غالباً تقدرو تعدلو الطعم بسهولة.
لكن في الحلويات، المقادير تشتغل مع بعض كأنها معادلة متوازنة.
زيادة بسيطة في الطحين ممكن تخلي الكيك أثقل.
ونقص بسيط ممكن يغيّر القوام تماماً.
فيه ناس للأسف بتخرب الموضوع من الأساس، لما تستخدم أي كوب عادي في المطبخ بدل الأكواب المعيارية، بحجة إنو “أمهاتنا كانوا يطبخوا كذا وكل شي كان يزبط”🤷🏻♀️.
صحيح زمان كانوا يعتمدوا على التقدير والخبرة، لكن هذا الشي كان يجي مع سنين طويلة من الممارسة، مو قياس دقيق من أول مرة.
المشكلة إنو:
الكوب العادي حجمه يختلف من بيت لبيت، وحتى من كوب لكوب داخل نفس المطبخ!
وهذا ما يأثر بس على الطحين أو السكر،
بل كمان بيغيّر نسب:
• السوائل (حليب، ماء، زيت)
• وحتى البيض إذا كانت الوصفة تعتمد على الحجم أو التوازن مع باقي المكونات
وبالحلويات تحديداً، أي اختلاف بسيط ممكن يغيّر:
• القوام
• الارتفاع
• وحتى الطعم النهائي
عشان كذا، لو تبغو نتيجة مضمونة:
يا إما تلتزمو بالأكواب المعيارية،
أو الأفضل استخدام الميزان خصوصاً في الوصفات الحساسة.
لأن بالنهاية…
الدقة هي سر نجاح الحلويات✨