تريد فتاتًا مفتوحًا بتلك الثقوب المميزة لخبز الساوردو. وكل مرة تسأل كيف تصل إليه، يكون الجواب نفسه: "ارفع نسبة الترطيب". فتجرب، ويصبح العجين أصعب في التعامل. وفي النهاية تقتنع أن الفتات المفتوح غير ممكن عند نسبة الترطيب التي تشعر بالراحة معها

لكن الحقيقة تظهر في المقارنة؛ حيث يمكن لرغيفين بنسبة ترطيب 70% أن يكون الفتات فيهما مختلفًا تمامًا، رغم أن كمية الماء نفسها. وهذا يخبرنا أن الترطيب مجرد جزء من المعادلة، ونادرًا ما يكون هو السبب الحقيقي الذي يعيق المبتدئين

عوامل التحكم في شكل الفتات

1. تكوين الجلوتين

• إذا كان الجلوتين غير متطور بشكل كافٍ، فلن يمتلك العجين القوة اللازمة لحبس الغازات بشكل متوازن، والنتيجة فتات أكثر تماسكاً حتى مع ترطيب عالٍ.

• عندما يتطور الجلوتين جيدًا، تتكون بنية قادرة على التمدد والاتساع، مما يسمح بتكون جيوب هوائية أكبر.

• هذا ممكن في أي نسبة ترطيب تقريبًا عندما تتعلم اليدان كيف تقويان العجين بلطف.

• كثير من المبتدئين إما يخلطون بشكل خفيف جداً أو يتعاملون مع العجين بقسوة، فلا تمنح البنية فرصة لتتكون.

2. التخمير

• العجين غير المكتمل التخمير يعطي دائماً فتاتاً مشدوداً.

• العجين الذي حصل على وقت تخمير أطول قليلاً يظهر عادة فتاتاً أكثر انفتاحاً.

• الرغيف الأكثر انفتاحاً غالباً ما حصل على وقت تخمير أطول أو استخدم خميرة طبيعية أكثر نشاطاً.

• الاعتقاد بأن العجين جاهز قبل أوانه والتشكيل المبكر هو كفيل بجعل الفتات مشدوداً مهما كانت نسبة الترطيب

3. التشكيل

• التشكيل المشدود أكثر من اللازم أو طرد كمية كبيرة من الغاز يؤدي دائماً لفتات متماسك.

• التشكيل اللطيف الذي يحافظ على الفقاعات المتكوّنة يساعد على تكوين جيوب هوائية أكبر.

• هذه المهارة لا علاقة لها بنسبة الماء إطلاقاً، بل هي تقنية تتحسن مع الوقت والثقة.

4. قوة الدقيق

• ليست كل أنواع الدقيق تتعامل مع الماء بالطريقة نفسها.

• الدقيق الأقوى قادر على حمل فقاعات أكبر، بينما الدقيق الأضعف ينهار بسهولة.

• لا ينبغي مقارنة عجينك بعجين شخص آخر يستخدم نوع دقيق مختلفاً.

5. قوة الفرن (Oven Spring)

• الحرارة، البخار، التشريط، وتوقيت الخبز - كلها تؤثر على مدى انفتاح الفتات.

• عندما يدخل العجين الفرن بالقوة والتخمير المناسبين، ترفعه الحرارة وتفتح بنيته الداخلية.

• الدخول المبكر جداً أو المتأخر للفرن يبقي الفتات مشدوداً، والمشكلة هنا تكون في التوقيت وليس الترطيب.

الخلاصة

التعامل مع العجين مهارة تتطور بالوقت؛ فمن الطبيعي في البداية طوي العجين بطريقة تخرج الهواء الداخلي. ومع تحسن لمستك، ستكتشف أنك قادر على الحصول على فتات مفتوح جميل دون الحاجة لزيادة الترطيب أصلاً.

ما الذي يعنيه كل ذلك؟ النتيجة تعتمد على القوة، التخمير، أسلوب التعامل، نوع الدقيق، وظروف الخبز. الترطيب عامل واحد فقط، وتستطيع تحسين النتائج عند نسبة الترطيب التي تريحك بمجرد مراقبة العجين ومعاملته بلطف. وحتى إن كنت تفضل الفتات المتماسك للسندويتشات، فهذا رائع أيضاً، فليس كل رغيف بحاجة لثقوب كبيرة. المهم أن تفهم ما الذي يصنعها لتختار أسلوبك بثقة.