وقفوا تختاروا البروتين العالي في الدقيق !
عشان نعمل الساوردو
مو معناته شي مو كويس انه ما نستخدم الدقيق اللي تكون نسبة البروتين فيه فوق ال ١٣٪!
لكن نسب البروتين الموجودة في الأكياس مابتوضح الجودة !
يعني لو أخذنا مثال
كيسين نوعين مختلفين بنفس نسبة البروتين ، لكن ادائهم في الخبز غير متساوي.
عشان كدة في اسباب رئيسية نحطها في الاعتبار
١- الجليدين geledin هما اساس تكوين الجلوتي
الجليدين مسؤل عن العجين يكون مطاطي وماينقطع ومسؤل عن الفتحات في الخبز .
2- glutenin جلوتينين
بيعطي العجين البنية حقته والقوة انه يتماسك وهو المسؤول عن حفظ شكل الخبزة
وارتفاعه في الفرن
وأفضل نسبة لهم لخبز الساوردو هي ٦٠٪ جيلدين و ٤٠٪ جلوتينين على حسب ايش بنخبز
لكن عامة دي النسبة المفضلة لخبز الساوردو
٢- الأنشطة الانزيمية
كل مازادت الأنشطة الانزيمية في الدقيق كل مازاد التأثير السلبي على بنية الساوردو حتى لو كان نسبه البروتين عالية فيه العجين حيكون غير متماسك وصعب التعامل معاه والعكس اكيد صحيح
كل ماكانت الأنشطة الانزيمية بطيئة كانت خبزة الساوردو قوية البنية ومتماسكة في الشكل
٣- محتوى الرماد داخل الدقيق Ashes
كمية الرماد ( النخالة) او الجراثيم الموجودة في القمح بعد الحصاد. كل ما كان محتوى الرماد كان قليل كل ما كان شبكة الجلوتين قوية وكل ما كان الرماد اكثر صارت شبكة الجلوتين ضعيفة
في أنواع معينة بيكون نسبة البروتين فيها ١٤٪ لكن نسبة الرماد فيها عالية جدا ودا بيؤدي إلى ضعف شبكة الجلوتين
عرفنا ايش الفرق والسبب!