الليفان او الستارتر (levain - starter)
مو مجرد كمية وخلاص ! لا نسب مهمة نعرفها لانه لو زادت راح تزود علينا التخمير وحيصير تخمير خبزتنا سريع جدا !
غير الحموضة حتكون عالية واللب الداخلي حيكون ضعيف..
عارفين النسبة المثالية ايش هي !
١٥ إلى ٢٠٪ من وزن الدقيق .
الترطيب
ابتدوا دايما بنسب بسيطة من ٦٥-٧٠٪
مو كل دقيق زي بعضه ، في دقيق يحب يتشرب موية قليل وفي دقيق يحب يتشرب موية كثير ..
لا تكونوا أبطال في بداياتكم وتبتدوا ب ٨٠٪ !
اتعرفوا على الدقيق واعرفوا هل يحتاج لترطيب قليل ولا عالي وعلى اساسها تعرفوا ايش تختاروا نسبتكم !
الملح ..
وظيفته مهمة في العجين .. الملح وظيفته مو بس عشان الطعم ، مهمته تنظيم نشاط الخميرة وتقوية روابط الجلوتين في العجينة عشان لا تصير عجينة سائلة معاك.
النسبة المثالية للملح في الخبز من ٢-٢.٥ ٪ يعني تقريبا ١٠-١٢ ج لكل ٥٠٠ ج دقيق .
لو الملح المضاف صار قليل العجينة راح تتخمر بسرعه رهيبة وراح تكون لزجة جدا .. ولما تخبزوها راح يكون لونها باهت جدا .. ولو الملح زاد عن النسب الاساسية راح يقتل الخميرة والخميرة ماراح تفتح معاكم وراح تحسوا انها معجنة وملبلبة.
الساوردو بحره واسع وفنه كبير لو بدأتوا صح وتحسبوا خطواتكم ونسبكم.. مستواكم راح يوصل للاحترافيه مع الممارسة.