ليش الشوكولاتة مادة "سحرية"؟
الشوكولاتة فعلاً شي خيالي! بالنسبة لي هي وبراعة البيض في الكيمياء يتنافسوا على المركز الأول كأهم مكونات "علم الغذاء". لما أقول سحرية، ما قصدي قصص خيالية، أنا أتكلم عن الخصائص العلمية لتركيبة الشوكولاتة اللي تخليها تتحول من حالة سائلة لصلبة، وتمر بكل المراحل اللي بينهم.
جاهزين ندخل بشوية تفاصيل علمية ممتعة؟
يعني إيش "تمنبرة" أو Tempering؟
ببساطة، عملية "التمنبرة" هي طريقة نلعب فيها بتركيبة الدهون داخل الشوكولاتة، عشان نخليها تجمد في حرارة الغرفة وهي محتفظة بكل صفات الشوكولاتة الفاخرة؛ يعني:
لمعة تجنن.
قرمشة (Snap) قوية لما تكسريها.
درجة ذوبان صح (يعني تذوب بفمك، مو بيدّك!).
السر كله في "زبدة الكاكاو"
عملية التمنبرة هذي كلها معتمدة على الدهون الموجودة في الشوكولاتة، واللي هي زبدة الكاكاو. زبدة الكاكاو دايم تكون على شكل "بلورات" (Crystals)، والميزة فيها إنها تقدر تتشكل بأشكال وأحجام مختلفة حسب درجة الحرارة. هذي الخاصية علمياً يسموها (Polymorphous crystallization)، وبدونها حرفياً ما كان عندنا "ألواح شوكولاتة" محترمة.
تخيلي بلورات الشوكولاتة مثل النباتات في بيئات مختلفة؛ في نباتات تعيش بس بالصحراء، ونباتات ما تطلع إلا بالثلوج. نفس الشي لبلورات زبدة الكاكاو، مثلاً أي درجة حرارة فوق 17 درجة مئوية تعتبر حارة بزيادة على البلورات من "النوع الأول" (Form I)، فتبدأ تفقد شكلها وتتحول لنوع ثاني أو تسيح تماماً.
أنواع بلورات زبدة الكاكاو ودرجات حرارتها:
هذي هي الحدود الحرارية للأنواع الستة لبلورات زبدة الكاكاو:
النوع الأول (Form I): حدّه 17°C
النوع الثاني (Form II): حدّه 23°C
النوع الثالث (Form III): حدّه 25.5°C
النوع الرابع (Form IV): حدّه 27°C
النوع الخامس (Form V): حدّه 34°C (وهذا هو بطل القصة!)
النوع السادس (Form VI): حدّه 36°C
أغلب هذي الأنواع تكون غير مستقرة لأن شكلها ما يركب مع بعضه صح، فتعطيك شوكولاتة تتفتت، مطفية، وما تجمد أصلاً. لكن النوع الخامس (Form V) هو المثالي؛ لأنه يترتب بصفوف دقيقة ومنظمة تعطي الشوكولاتة قوتها واستقرارها. فكرة التمنبرة كلها إننا "نزرع" الكمية المناسبة من بلورات النوع الخامس عن طريق التحكم بالحرارة.
البداية: تنظيف اللوحة (إذابة الشوكولاتة)
عشان نبدأ صح، لازم نسخن الشوكولاتة لدرجة حرارة تخلي كل البلورات الكبيرة تذوب، كأننا بننظف اللوحة عشان نبدأ نرسم من جديد:
الشوكولاتة الداكنة (Dark): (أكثر من 58% كاكاو) نحتاج نسخنها لـ 45 درجة مئوية.
الشوكولاتة بالحليب والبيضاء: يكفيها 40 درجة مئوية.
ليش الفرق؟ لأن الشوكولاتة البيضاء وبالحليب فيها مواد حليبية أكثر، وهذي المواد حساسة وممكن تحترق أو تفصل لو زادت الحرارة عنها.
لما نوصل لدرجات حرارة عالية (45 درجة مئوية)، زبدة الكاكاو بتفقد شكلها البلوري تماماً (يعني بتصير سائلة وما فيها أي نوع من البلورات اللي تكلمنا عنها).
مرحلة التبريد: تهيئة البيئة المناسبة
بمجرد ما تسخن الشوكولاتة وتذوب تماماً، نبدأ نبردها بشويش وببطء. الهدف هنا إننا نخلي الحرارة تنزل بس نبقى "فوق" الدرجات اللي تسمح بنمو الأنواع الضعيفة (النوع الأول إلى الرابع).
لازم نقضي أغلب الوقت واحنا نبرد في "منطقة النوع الخامس" (Form V Zone). ليش؟ لأننا كذا بنضمن إننا وفرنا البيئة المثالية والوقت الكافي عشان تنمو وتتكاثر البلورات الصح اللي بتعطينا النتيجة الاحترافية.
بعد ما تبرد الشوكولاتة، بتبدأ بلورات "النوع الخامس" (Form V) المستقرة تتكون (واللي هي شكلها سداسي)، بس بنفس الوقت بتطلع معها الأنواع التانية اللي مو مستقرة: الأول، والتاني، والتالت، والرابع (بأشكالهم التانية المختلفة).
في هالمرحلة، لسه الشوكولاتة بتفتقر للاستقرار اللي يخليها تجمد وتتماسك بالشكل الصح.
بعد ما تنزلي بالحرارة وتوصلي لقاع "منطقة النوع الخامس" (تقريباً عند 29.5 درجة مئوية)، بيجي الوقت إننا نرجع نسخن الشوكولاتة شوية صغيرة.
هذي الحرارة الإضافية البسيطة فايدتها إنها تقضي على البلورات "غير المستقرة" اللي ممكن تكون طلعت بالغلط، وتثبتك في درجة الحرارة المثالية للحفاظ على النوع الخامس فقط، وهي: 32.5 درجة مئوية.
خلصنا؟ لسه في تكملة بسيطة!
بعد ما نسخن الشوكولاتة شوي ونوصلها لدرجة (32 مئوية)، بتبدأ بلورات النوع الأول، والثاني، والثالث، والرابع تتفكك وترجع تتشكل من جديد، وهيك ما بيبقى عندنا إلا النوع الخامس (Form V) المستقر.
خلي بالك، مجرد تبريد وتسخين الشوكولاتة مو كفاية! يعني تقنياً لو تركتي الشوكولاتة السخنة بغرفة باردة، رح توصل للدرجات المطلوبة بالنهاية، بس مستحيل تطلع "متمنبرة" (Tempered) صح.
هي الشوكولاتة اللي قدامكم سُخنت لدرجة 45 مئوية وبعدين انتركت لحالها تبرد بحرارة الغرفة بدون ما حدا يلمسها. طبعاً هي وصلت للدرجات المطلوبة عشان تصير "متمنبرة"، وجمدت تقريباً، بس النتيجة كانت "كتلة" متفتتة ومنفصلة تماماً!
هاد بيثبت إن الحرارة لحالها مو كفاية أبداً عشان تضبط التمنبرة. (بس للأمانة، أنا حابة هالصورة طالعة فيها تفاصيل فنية!).
القطعة الناقصة من الأحجية هي التحريك المستمر (Agitation). لما تحركي الشوكولاتة، إنتي فعلياً عم بتخلي البلورات تختلط ببعضها، وهالشي بيسوي "تفاعل متسلسل" بيخلي البلورات المتشابهة تتكون وتتشابك مع بعضها بقوة.
عشان هيك، طول فترة التبريد والتسخين لازم تظلك تحركي الشوكولاتة وما تتركيها أبداً؛ كأنك عم بتنشطي بلورات "النوع الخامس" وتخليها تنادي رفيقاتها عشان ينضموا للحفلة ويترتبوا مع بعض صح!
ومن خلال "التفاعل المتسلسل"، بتستمر بلورات النوع الخامس بالتكون والتشابك مع بعضها أكثر وأكثر طول ما الشوكولاتة عم تجمد وتتماسك.
وهيك بتبدأ زبدة الكاكاو تظهر لنا الشبكة المستقرة من البلورات المترابطة والمتماسكة، وهي اللي رح تعطينا في النهاية أحلى شوكولاتة بشكل احترافي.
وطول ما الشوكولاتة عم تجمد، بلورات زبدة الكاكاو بتضل تنمو وتتشابك مع بعضها، وبتسوي شبكة قوية ومترابطة. هذي الشبكة مو بس بتعطيكِ الاستقرار والقوام الصح، لا.. هي كمان بتخلي الشوكولاتة تنكمش شوي، وهالشي هو اللي بيخليها تفك وتطلع من "القالب" (Mold) بسهولة وبدون ما تلزق.
شوكولاتة متمنبرة وجامدة صح! هنا بلورات زبدة الكاكاو (النوع الخامس) كلها تشابكت مع بعضها وكونت شبكة قوية. وبسبب هذا الترابط القوي، بتجبر الشوكولاتة إنها تنكمش (بنسبة تقريباً 2% من حجمها الكلي)، وهذا بالضبط اللي بيخليها تفك من القوالب بكل سهولة بمجرد ما تجمد.
طيب شو بيصير لو الحرارة ما كانت 32.5 درجة بالضبط؟
عشان نكون واقعيين، "النطاق الحراري" اللي بنقدر نشتغل فيه له حدود؛ أي شي فوق الـ 34 درجة مئوية يعتبر حار بزيادة، وأي شي تحت الـ 26 درجة مئوية يعتبر بارد بزيادة.
1. لو الشوكولاتة صارت حارة (فوق 34°C):
واضح إنها ما رح تضبط، لأننا صرنا عارفين إن أي حرارة فوق الـ 34 بتموّت بلورات النوع الخامس (بطل القصة)، يعني تعبك كله رح يذوب ويروح عالفاضي. لو صار معك هيك وارتفعت الحرارة لهالدرجة وإنتي شغالة، ما إلك إلا حل واحد: ترجعي تسخنيها لـ 45 درجة مئوية وتبدأي عملية التمنبرة من الصفر.
2. لو الشوكولاتة صارت باردة (تحت 26°C):
هون الموضوع معقد شوي؛ الشوكولاتة الباردة مو ممتعة بالشغل، بس ليش لازم نتجنب البرودة الزايدة؟
أولاً: لأنه بالحرارة النازلة بتبدأ بلورات (النوع الأول إلى الرابع) تنمو، وهذي رح "تلوّث" النوع الخامس اللي تعبنا عليه.
ثانياً: الشوكولاتة الباردة بتجمد بسرعة زيادة عن اللزوم، والبلورات الصح (النوع الخامس) بتحتاج تاخد وقتها وهي بتتشابك عشان تعطيكِ القوة واللمعة المطلوبة.
مثال "الكراسي" (عشان نفهم الفكرة صح):
تخيلوا معي غرفة مليانة كراسي من النوع اللي بيتركب فوق بعضه:
لو عندك وقت كافي: رح ترتبي الكراسي فوق بعضها بدقة، وبتكون الصفوف مرتبة ومنتظمة وكلها راكبة على بعض تمام (وهذي هي حالة التمنبرة الصح).
لو كنتِ مستعجلة (تبريد سريع): الكراسي رح تكون مكركبة، صفوف مايلة، شي طالع وشي نازل (وهذي حالة الشوكولاتة لما تبرد بسرعة وتجمد بشكل عشوائي).
وهذا مثال حي لشوكولاتة جمدت بسرعة زيادة عن اللزوم؛ بلورات زبدة الكاكاو ما أخذت وقتها الكافي عشان تتشابك وتترتب بانتظام مع بعضها، والنتيجة طلعت شوكولاتة ضعيفة، هشّة، وما فيها التماسك المطلوب.
وهاد بالضبط اللي بصير لبلورات زبدة الكاكاو لما تجمد بحرارة منخفضة بزيادة؛ ما بكون عندها الوقت الكافي عشان تترتب بشكل متساوي ومتراص. لهيك، حتى لو جمدت الشوكولاتة بسرعة وهي باردة، غالباً رح تطلع ضعيفة وبتتفتت بسهولة.هاد التشبيه الرهيب بيوضح لنا حقيقة مهمة: إن الشوكولاتة "المتمنبرة" مو بس لازم تضل بنطاق حرارة ممتاز (بين 30 لـ 32 درجة مئوية) وإنتي شغالة فيها، لا.. لازم كمان تعطيها وقتها الكافي وهي بتجمد بعد ما تصبيها بالقوالب أو تشكلي فيها حلوياتك.
لكن.. انتبهي! لا تعطيها "وقت زيادة" عن اللزوم، خصوصاً لو كانت بحرارة دافئة؛ لأن الوقت الزايد بيسمح للبلورات غير المستقرة إنها تنمو وتتجمع لحد ما تصيري تشوفيها بعينك المجردة (وهي الظاهرة اللي بنسميها "Bloom" أو التزهير، ورح نحكي عنها بالتفصيل بعد شوي).
هذه القطعة من الشوكولاتة بتوضح لنا الفرق؛ الحواف الخارجية طلعت "متمنبرة" تمام لأنها جمدت في وقت مثالي. أما المنتصف، ولأنه معزول وضلت حرارته دافئة لفترة طويلة، عانى من "تزهير الدهون" (Fat Bloom).
المناطق الفاتحة اللي بتشوفوها هي عبارة عن بلورات زبدة كاكاو "غير مستقرة" تشكلت بسبب الحرارة اللي طوّلت بالوسط.
وين لازم نترك الشوكولاتة تجمد؟أفضل بيئة عشان تجمد فيها الشوكولاتة هي حرارة بين (12 لـ 15.5 درجة مئوية)، مع رطوبة منخفضة لمتوسطة؛ يعني تخيلي أجواء "سرداب" بارد ومنعش.
لاحظي إني ما قلت "الثلاجة"! فيه إشاعة منتشرة وبقوة إن الشوكولاتة لازم تنحفظ بالثلاجة، بس بالحقيقة الثلاجة هي أسوأ مكان ممكن تحطيها فيه. صحيح إحنا بدنا مكان بارد ومظلم، والثلاجة بتوفر هالشروط، بس المشكلة بمكان ثاني:
الرطوبة: الشوكولاتة بتعيش فترة طويلة لأنها ما بتحتوي على مي، والثلاجة مكان رطب جداً، وهالشي بيزيد من فرص نمو البكتيريا بدل ما يقللها.
التكثف: الرطوبة اللي بتتكثف على سطح الشوكولاتة ممكن تخرب لونها وملمسها تماماً.
ملاحظة: هاد الكلام للشوكولاتة السادة، أما لو كنتِ عاملة "جناش" أو أي حشوة فيها ألبان أو بيض، فأكيد لازم تضل بالثلاجة.
كم بنحتاج وقت؟
بالبيئة الصح، مو غلط أبداً تتركي الشوكولاتة 24 ساعة عشان تجمد تماماً وتستقر، مهما كان نوعها (زينة، بون بون، أو حتى جناش). بس زي ما حكينا، لو كان الجو دافئ، الوقت الزيادة رح يسبب "تزهير الدهون" (Fat Bloom).
شو هو "تزهير الدهون" (Fat Bloom)؟
أكيد شفتيه من قبل؛ لما تشتري لوح شوكولاتة وتفتحيه وتلاقي عليه طبقة باهتة لونها بني فاتح أو رمادي بتشبه "العفن" شوي. طبعاً إحنا بنوكلها وما بصير شي، بس بضل السؤال ببالنا: شو هاد؟ (ملاحظة: أحياناً بكون التزهير بسبب السكر، بس هاد موضوع ثاني رح نحكي فيه ببوست منفصل).
جميلة لكن غير مرغوبة: اللي بتشوفوه بالصورة هو "تزهير الدهون" (Fat Bloom) وبكمية كبيرة كمان. طالعة كأنها ندف ثلج صغيرة من الشوكولاتة، حتى إنكم بتقدروا تميزوا وتشوفوا بعض الهياكل البلورية اللي بتحب الدهون تشكلها لما تطلع على السطح!
هل تزهير الدهون هو "عفن"؟لازم نتفق: تزهير الدهون مو عفن أبداً. هو مجرد دليل مادي على وجود بلورات زبدة الكاكاو من "النوع السادس" (Form VI) اللي تجمعت على السطح وتبلورت بكميات كبيرة لدرجة صرنا نشوفها بالعين.
في قطع الشوكولاتة اللي بنشتريها من المحلات، بكون السبب غالباً هو "عامل الزمن" أو سوء التخزين:
لو كانت قديمة: بلورات النوع الخامس بكون صار لها وقت طويل وعندها طاقة كافية لتتحول للنوع السادس (وهالشي بياخد أسابيع أو شهور) فبيظهر التزهير.
لو الحرارة مو ثابتة: قطعة الشوكولاتة بتنتقل من مكان بارد لدافئ والعكس، وهالشي بيخلي صفوف بلورات النوع الخامس المنظمة تدخل في حالة "فوضى". معظمها بيقدر يرجع يتنظم، بس البلورات الثانية بتتشكل وبتم طردها برا "النادي" فتتجمع على السطح وتخوفنا بشكلها اللي بيشبه العفن.
تزهير الدهون ما بيمرضك، بس بيخلي طعم الشوكولاتة "دهني" أو "شمعي" ومو طيب. فـ كلوها وإنتوا مرتاحين وما تأكلوا هم!
كلمة أخيرة
هيك بنكون غطينا كمية معلومات كبيرة بوقت قصير! بتمنى هاي الدردشة تكون أعطتكم فكرة أوضح عن كيفية تفاعل زبدة الكاكاو، والأهم، كيف تقدروا تتحكموا فيها عشان تطلعوا أحلى شوكولاتة متمنبرة. على الأقل، صار عندكم معلومات رهيبة تبهروا فيها أصحابكم في المرة الجاية اللي بتفتحوا فيها سيرة الحلويات!